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Viande et chasse

Les premiers habitants de la colonie consomment peu de viande de bêtes d'élevage. Un boeuf ou une vache sont trop précieux pour les tuer à la moindre occasion. D'autant plus que, « par jeûne ou par abstinence, écrit Marcel Trudel, on se prive de viande pendant près de 5 mois de l’année ». La conservation d'un quartier de boeuf pose de gros problèmes, sauf en hiver où on le garde gelé. Plus courante est la viande de porc et en particulier le lard salé que l'on conserve dans la saumure.

« Les lards, lit-on dans la Relation de 1636, sont une douceur au pays qu'autrefois on n'osait espérer ». Deux sortes de lard se partagent les faveurs du public: le lard local et le lard de France. Au mois de novembre 1664, le sieur de La Ferté fournit à Marguerite Hayet, la femme de Chouart des Groseillers « la quantité de vingt-cinq livres de lard pour l’assister et lui aider à vivre ».

Au mois de décembre de la même année, le magasin du roi met quelques barriques de lard en vente au prix de 60 livres la barrique, car la viande est en danger de se gâter. Quelques habitants font fumer une pièce de porc dans la cheminée, qu'ils appellent une gourgane.

Quant à la poule, elle est, selon Robert-Lionel Séguin, « un plat de choix qu'on ne sert pas tous les jours ». Tout comme le chapon, elle fait souvent partie des cadeaux que l’on offre aux dignitaires religieux et civils à l’occasion du nouvel an.

La vente de la viande dans les villes de Québec et de Montréal est réglementée. Le Conseil supérieur de Québec stipule, en 1676, que tous les bouchers, « lorsqu'ils tueront des bêtes en cette ville (Québec) » devront en porter à l'instant à la rivière tout le sang et immondices « pour empêcher l'infection que cela pourrait causer, sous peine de dix livres d'amende ».

Le Conseil souverain revient à la charge, le 24 mars 1692, et met de l'ordre dans les marchés publics. « Le Conseil a ordonné et ordonne que les personnes qui voudront tenir boucherie seront obligées d'en faire déclaration au juge de police dans la huitaine du jour de la publication du présent règlement.

(Qu'elles) seront tenues d'avoir suffisamment de la viande pour en fournir au public chaque semaine et, afin que le juge de police ait connaissance s'il y en aura suffisamment, les bouchers seront obligés de lui déclarer ce que chacun d'eux pourra tuer de bêtes par semaine; que la livre de boeuf ne pourra être vendue que cinq sols depuis Pâques jusqu'au dernier de juin et quatre sols depuis le premier juillet jusqu'au Carême, sans qu'il soit permis d'en vendre après le premier juillet qu'à ceux qui auront commencé dès Pâques, le tout à peine de confiscation et d'amende arbitraire.

Défense de tuer des veaux qu'ils n'aient au moins un mois, et à toutes autres personnes tant de la ville que de la campagne d'apporter de la viande pour vendre qu'après l'avoir offerte aux bouchers de la ville à un sol moins que ce qu'ils la vendront en détail, suivant la taxe ci-dessus, en faisant toutefois par les habitants apparaître de certificat de leurs voisins que leur bétail n'aura pas été tué pour cause de maladie, lesquels bouchers prenant la viande desdits habitants seront obligés de leur en faire le paiement comptant, autrement permis à eux de l’exposer en vente au marché les mardi et samedi en été, et les mardi et vendredi pendant l'automne lorsqu'il fera froid.

Défenses sont aussi faites aux aubergistes et cabaretiers d'acheter au marché viande, volailles, beurre, oeufs et autres choses qu'après huit heures sonnées, à peine de confiscation et d'amende arbitraire. »

Chassons les volailles !

Posséder une poule, c'est un peu comme posséder des oeufs... C'est un bien qui se reproduit lui-même sous deux formes que gourmets et gourmands savent apprécier. En Nouvelle-France, il est quelquefois difficile de contraindre les volailles à errer sur un territoire réduit. Elles subissent, comme d'autres bêtes, l'attrait des semailles, récoltes et pâturages voisins. Elles picorent tant et plus, s'attachant particulièrement aux épis de blé.

En 1682, par exemple, Pierre Devanchy surprend un coq et une poule qui se régalent d'un blé mûr dont il a l'intention de faire du pain... Surpris mais nullement déconcerté, il les tue à coups de bâton.

Il aurait pu être moins brutal. C'est ce que pense Marguerite Sédillon, femme de Jean Aubuchon, qui proteste devant les autorités civiles montréalaises contre l'habitude qu'a Devanchy d'assassiner toutes les volailles rencontrées sur son champ. Le 24 novembre, les plaignants sont renvoyés, sans autre peine que ce conseil à Devanchy : « Défense audit Devanchy de récidiver sous peine de dix livres d'amende de tuer les volailles de ses voisins. »

Les fruits de la chasse

Pour pallier parfois un manque de viande de bêtes d'élevage ou pour varier le menu, le Canadien va à la chasse. Mais, encore là, il ne peut le faire n'importe où dans la région habitée et où les terres sont concédées. Les censitaires peuvent chasser à l'intérieur des limites de leurs terres, « liberté générale de chasse et de pêche, ajoute Marcel Trudel, que le gouverneur Lauson confirme en 1652, à la condition qu'on n'aille ni chez les voisins ni sur les terres non concédées ».

En dehors de la zone seigneuriale, c'est-à-dire de terres concédées officiellement à des seigneurs, la chasse est libre. Certains propriétaires sont stricts sur leurs droits. Ainsi ceux de l’île Jésus obtiennent, le 24 octobre 1681, de l'intendant Duchesneau, une ordonnance interdisant à quiconque de chasser sur leur île.

La chair de l'orignal « est bonne et légère, et ne fait jamais de mal ». Celle du caribou « est bonne à manger et délicate ». II en est de même de la viande d'ours. Pierre Boucher précise que la viande de porc-épic et celle du siffleur sont bonnes à manger. « La chair (du castor) est délicate comme celle du mouton. »

Le Canadien du XVIle siècle fait la chasse au gibier à plumes du pays. L'outarde, écrit Boucher, « est le gibier de rivière le plus commun ici; elle est faite tout comme une oie grise, mais beaucoup plus grosse; elle n'a pas la chair si délicate que celle des oies que nous voyons ici en Canada, qui, en passant, sont toutes blanches, à la réserve du bout des ailes et de la queue qui est noire; car pour la chair des oies de France, il s'en faut beaucoup qu'elles approchent du goût de celui de nos outardes ».

La perdrix grise est plus appréciée que la noire, même si la chair est plus sèche, mais l'oiseau préféré entre tous, c'est la tourte. Cet oiseau, aujourd'hui disparu, se chassait alors si facilement que l'on peut avoir l'impression qu'il cherchait les chasseurs.

« Il y en a des quantités prodigieuses, écrit Pierre Boucher en 1664; l'on en tue des quarante et quarante-cinq d'un coup de fusil; ce n'est pas que cela se fasse d'ordinaire; mais pour en tuer huit, dix ou douze, cela est commun; elles viennent d'ordinaire au mois de mai et s'en retournent au mois de septembre; il s'en trouve universellement par tout ce pays-ci. Les Iroquois les prennent à la passée avec des rets; ils en prennent quelquefois des trois et quatre cents d'un coup.

Source : Nos racines p 296

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