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Pain marqué

Même s'il trouve au pays une foule de nouveaux produits alimentaires, le Canadien conserve pendant un certain temps ses habitudes européennes, tout en les modifiant rapidement. La base de son alimentation demeure toujours le pain, sauf lorsqu'il voyage en forêt, dans ce cas, le biscuit remplace le pain.

Bon nombre font cuire leur propre pâte. Mais, dans les villes de Québec et de Montréal, s'installent quelques boulangers. Lors du recencement de 1666, onze personnes se définissent comme boulangers. La vente du pain est rapidement réglementée. Les règlements adoptés en 1676 par le Conseil supérieur de Québec comportent un article précisant quels genres de pains sont vendus et qui peut les vendre :

« XXI. Tous les boulangers qui sont ou seront établis dans cette dite ville (Québec) auront en tout temps leurs boutiques garnies de pain blanc et bis pour vendre au public, au poids et au prix qui sera ordonné par la police générale; défenses aux cabaretiers d'en faire chez eux pour vendre aux buveurs et hôtes, leur permettant seulement d'en faire pour leurs personnes et domestiques, et aux boulangers de vendre vin et autres boissons en quelque manière que ce soit et que, lorsqu'il sera donné permission aux boulangers de tenir boutique pour vendre pain, s'il s'en présente qui soient habitants, ils soient préférés et après eux ceux qui voudront s'habituer dans ce pays, toutefois après que l'essai de leur pain aura été fait.»

L'acheteur, par ce règlement, obtient donc la permission d'essayer le pain avant de l'acheter, c'est-à-dire de le soupeser « pour en jauger le poids et en déterminer le prix ».

Le 14 janvier 1677, le lieutenant général de la Prévôté de Québec dirige une assemblée des habitants de la ville qui sont appelés à se prononcer sur la question du pain, du blé et du vin. Un mois plus tard, soit le 15 février, à la suite des conclusions de la rencontre, le Conseil souverain adopte une ordonnance précisant que : « le pain blanc pesant onze onces sera vendu vingt deniers, et la livre de pain bis deux sols ». Il est aussi précisé que Québec ne comptera pas plus de trois boulangers, « auxquels il sera donné permission de vendre et débiter du pain, à condition qu'ils auront toujours leurs boutiques garnies de pain, à peine d'être déchus de ladite permission et d'amende arbitraire ».

Bien plus, les boulangers n'auront pas le droit d'acheter leurs farines à l'intérieur d'une limite de six lieues autour de Québec.

Le prix du pain varie selon les époques et aussi selon les approvisionnements en blé. En 1685, le pain blanc se vend 21 deniers la livre et le pain bis blanc 16 deniers la livre. Les boulangers doivent maintenant indiquer sur chaque pain son poids. Quant aux particuliers, défense leur est faite de faire des biscuits pour les vendre.

La liberté de commerce du pain est rétablie en février 1686. Le Conseil supérieur décide qu'il « sera reçu autant de boulangers qu'il s'en présentera en donnant caution solvable de garder et observer l'article XXIe des règlements du 11 mai 1676 et autres règlements dudit conseil ».

Au mois de janvier 1688, à la demande des boulangers, les habitants de Québec s'assemblent à nouveau pour décider du prix de la farine et du pain.

À la fin du XVIIe siècle, les boulangers sont tenus d'avoir du pain de quatre sortes, pain blanc, pain bis blanc, pain brun et le petit pain blanc de six onces. Probablement que, dès cette époque, la coutume de la douzaine de boulanger a fait son apparition : celui qui achète une douzaine de pains en reçoit un treizième gratuitement!

Source : Nos racines p 294

NB Le buiscuit était un petit pain très dur pouvant se conserver longtemps. Il était apprécié des coureurs des bois et devait être trempé pour le consommer. Son nom provient du fait que le biscuit était cuit deux fois... bis cuit...

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Bertrand Fleury
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